
terça-feira, 31 de maio de 2011
A Carta Entra Amanhã!

segunda-feira, 30 de maio de 2011
sábado, 28 de maio de 2011
sexta-feira, 27 de maio de 2011
quinta-feira, 26 de maio de 2011
Vêm aí os novos Caldos para Donas de Casa
quarta-feira, 25 de maio de 2011
O Fim da Etapa, Regional do CCA Lisboa
sábado, 21 de maio de 2011
Apple Blossom

José Carlos Capel e os Falsos Óleos de Trufa Branca
Qué rabia¡ Yo creía que iba a ser el primero y resulta que se me han adelantado. Me dice mi amigo Juancho Asenjo, erudito en vinos y hombre de gran cultura culinaria, que en Italia hay ya iniciativas serias contra el aceite de trufa blanca. Contra el falso, se entiende, el que se ha convertido en el truco favorito de ciertos cocineros que pretenden aparentar o estar a la última. En el vecino país parece que los chicos de Slow food andan creando grupos de enemigos exacerbados.
Yo no puedo soportarlo, su aroma se me ha metido en el hipotálamo y me desgracia el olfato. Lo peor es que me lo encuentro por todas partes. Ahora que en Italia esta sustancia química, bastante cara, se bate en retirada en España sigue avanzando. En pocos meses lo he probado en lugares bien alejados. Lo utiliza para rematar una de sus especialidades Fabián Martín (www.fabian-martin.com), el genio mundial de las pizzas en el pueblo de Llivia, la pizza trufada del Piamonte (hay que tener descaro para titular así una pizza que solo tiene unas gotas de esta sustancia). Me lo encontré hace dos meses en la estupenda neo taberna que Willy Orellana posee en Málaga (www.uvedobletaberna.com), la tortilla de patata trufada al momento, plato que desfigura añadiéndole unas gotas por encima. Lo acabo de probar en una receta vulgar del restaurante madrileño “Un Lugar”, con este enunciado: “Huevos trufados estrellados sobre patatinas gallegas y virutas de trufa negra”, y para colmo me ha vuelto a golpear en otra sugerencia, el risotto de sémola con trufa, del recién inaugurado restaurante “Ten con Ten” (www.restaurantetenconten.com), también en Madrid. Si hiciera memoria la lista sería interminable.
Seamos coherentes. La temporada de la trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Sólo durante esa época se produce en el Piamonte en pequeñísimas cantidades un aceite de trufa de verdad, carísimo, que no llega a España. El que se emplea aquí y también en Italia se obtiene artificialmente de aceites vegetales neutros, refinados o rectificados, a los que se añaden exiguas cantidades de una esencia de laboratorio (Tuber magnatum pico) que reproduce el olor a gas o hidrocarburos, ajo, hongos y tierra mojada de las auténticas trufas blancas.
Dicen que algunos perfumistas perciben notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo). ¡ Lo que nos faltaba, el sexo en medio de esta desgracia ¡ Quizá por eso le gusta tanto a algunos. Desde un punto de vista gastronómico no tiene defensa. Se trata de una esencia química que sirve para arreglar platos mediocres y enmascara el sabor de materias primas nobles. Bastan unas gotas sobre un carpaccio de ternera, sobre un plato de arroz o de huevos para que la cosa parezca algo. Aparte de declararme enemigo de esta sustancia no se me ocurre qué hacer para neutralizar este castigo que me machaca. Seguiré pensando.
Para pensarem...
sexta-feira, 20 de maio de 2011
quinta-feira, 19 de maio de 2011
O que andamos a ler #52
terça-feira, 17 de maio de 2011
Há muito muito tempo, era o BOCCA uma Criança!
Bocca![]() Finalmente, uma nota máxima! O novo Bocca, diz Diogo Novais, merece as seis estrelas. Comida, ambiente e preço perfeito. |

Como já explicámos a alguns proprietários de restaurantes que nos escrevem cartas de “amor”, as estrelas que aqui damos não têm nada que ver com o dinheiro que eles investiram nem com as boas intenções dos empregados.
Podiam ter gasto um milhão de euros em candeeiros e contratado monges franciscanos para servir à mesa que a nossa tolerância não amanteigava.
Porque não pode. Um crítico de restaurantes só escreve para os clientes e, tal como os clientes, só quer saber de bom ambiente, boa comida e bons preços. Tudo o resto é indiferente. Se muitos restaurantes de Lisboa entendessem isto podiam ser tão bons como este Bocca.
Mas antes de nos atirarmos aos elogios, é preciso começar por dizer que o Bocca não é secretamente dirigido por qualquer Ferran Adriá. As nossas seis estrelas poderiam indicar que é um restaurante de comida fora de série (porque é isso que diz a legenda), mas a verdade não é bem essa. Este restaurante tem comida muito boa – ou seja, devia ter cinco estrelas –, mas foi promovido à categoria superior graças aos preços e aos detalhes. Esses sim, fora de série.
Comecemos pelo maior de todos esses detalhes: o vinho. Qualquer tasco lisboeta já tem uma carta de vinhos com 35 páginas e 120 vinhos. Não faremos grande serviço, portanto, por enunciar as marcas que estão na lista. O que é realmente único neste sítio é a possibilidade de pedir vinho a copo. Não três ou quatro vinhos que alguns clientes deixaram abertos – como escandalosamente acontece em tanto sítios desta província –, mas quase todas as garrafas da lista, isto é, mais de 60 opções. Muitos restaurantes juram que fazem o mesmo, mas no momento da verdade sai um “essa garrafa é que não dá....” No Bocca testámos três vinhos, em três ocasiões diferentes, e foram todos abertos de propósito para servir apenas um copo. Melhor ainda, os empregados estão treinados para servir os brancos em duas fases, para que o vinho não aqueça no copo. Tão simples e tão bom.
Por falar em copos, entramos no segundo detalhe de luxo: nos copos Schott Zwiesel e já agora nos talheres da Cutipol. Duas marcas de luxo que têm catálogos enormes, mas que raramente estão bem representadas em cima das mesas da nossa cidade. A escolha, mais uma vez, foi irrepreensível. O mesmo se pode dizer em relação à decoração, que não sendo espampanante cumpre os mínimos obrigatórios de um sítio desta categoria. Consegue ser luminoso ao almoço e acolhedor ao jantar.
E ter uma sala de fumadores; e ter um bar confortável; e ter uma janela virada para a cozinha, como que a dizer ao cliente: “cozinhamos sem nada na manga”. Corajoso.
E depois vem a comida que começa no inevitável amuse-bouche. O “diverte-a-boca” – francesada traduzida à letra – é numa pequena entrada oferecida pelo chef, normalmente com sabor intenso e apresentação show-off. Tanto serve para ajudar o cozinheiro na sua tarefa mais óbvia – impressionar –, como para introduzir o cliente no paladar do que vai comer. Todos os que provámos – os tártaros de atum; o cappuccino de figo... – serviram ambas as funções.
No resto, tudo impressionou. O recheio fresco de ouriços do mar em cima do carpaccio de atum; o lombo também de atum (tão bem tratado na frigideira que vinha com aspecto de pequeno rosbife grelhado) com rebentos de soja temperados; as sanduíches gourmet servidas como prato completo; a massa de chá verde, muito simples mas bem combinada com legumes frescos; a original broa de milho crocante com lascas de bacalhau...
Comida de 5 estrelas promovida por um serviço exemplar e pelo facto, tão feliz, de haver vários pratos de 10 euros e um menu de almoço (entrada, prato, sobremesa) que custa 25 euros (à noite passa a 55, mas o menu cresce). Quase impensável numa cidade habituada a chular carteiras a troco de nada.
Manter os preços, manter a qualidade e manter os all-star verdes calçados nos pés dos empregados são condições de sucesso garantido.